Gastronomia: O Sommelier

08:10

Ontem comentei no facebook que haveriam novidades gastronômicas para o blog, e isso despertou a curiosidade de muitos..          

É com satisfação que trago hoje, a primeira participação do querido Guilherme Biesek, proprietário do Mirante Bar & Restaurante, localizado em Itapejara D’Oeste e para nós, sinônimo de comida boa e excelente atendimento!    




O Sommelier

        O mundo do vinho está em constante evolução e desperta no público um grande interesse, de natureza ampla e diferenciada. Cheio de histórias e tradições, rico em tecnologias modernas, o vinho fascina e conquista pessoas que no início se aproximam apenas por curiosidade. Mas aos poucos, através de degustações e leituras, visitas em cantinas e tours enogastronômicos, um percurso apaixonante nos leva a descobrir tudo aquilo que se encontra por trás de cada garrafa de vinho.
 Clientes cada vez mais preparados demonstram o desejo de conhecer e aprofundar cada aspecto da vasta realidade do mundo dos vinhos e então o Sommelier deve satisfazer estas novas exigências.
Até poucos anos atrás o Sommelier era considerado “aquele” que conhecia as técnicas de serviço do vinho e as aplicava com perfeição em um salão de restaurante. Atualmente, este profissional é também chamado para desenvolver tarefas diferenciadas, em diferentes ambientes de trabalho. Com a criação de locais como o wine-bar, um novo tipo muito apreciado pelos jovens, e a expansão das Enotecas e de espaços dedicados ao vinho, criam-se âmbitos diferentes nos quais o Sommelier pode desenvolver o seu profissionalismo com seriedade e competência, disponibilidade e cortesia.
O seu conhecimento e a sua experiência são de fundamental importância nos momentos em que se deve estabelecer um plano financeiro e organizacional para a cantina de um novo restaurante, quando é necessário renovar a carta dos vinhos em um local que não disponha de um Sommelier fixo, bem como para a seleção dos vinhos em uma grande rede distribuidora.
Se as oportunidades de trabalho aumentam, é evidente que a sua preparação deve refletir a evolução dos tempos. O Sommelier deve ocupar-se inteiramente do mundo dos vinhos, observar e estudar para poder explicar a particularidade, técnica e cultura de cada vinho. Em frente ao Sommelier abrem-se muitos caminhos, mas também aumentam-se as exigências de um grande profissional. É oferecido a mais, mas justo que seja, é também cobrado a mais.
Os requisitos do Sommelier:
Para que o Sommelier possa desenvolver cada uma de suas tarefas nos melhores modos, é fundamental que a sua figura responda a precisos requisitos humanos e profissionais, culturais e técnicos.
Humildade e profissionalismo:
O Sommelier deve ser uma pessoa que saiba se colocar em frente ao cliente com a máxima educação e gentileza, dotes humanos que devem ser acompanhados de uma ótima dialética e clareza comunicativa.
Correção verbal com gestos, uma mistura de elegância nos movimentos, mas sem nenhuma peça teatral, devem ser os parâmetros comportamentais sobre os quais o Sommelier deve constituir o próprio comportamento e o próprio modo de ser.
E também, acima de tudo, se a profissão é desenvolvida em um local de alto nível ou a sua atividade necessita de constantes contatos internacionais, é necessário que saiba se apresentar com uma boa linguística seja na sua língua quanto nas principais línguas estrangeiras. O inglês, a língua internacional por excelência, e o francês, universalmente reconhecida como a língua do vinho, devem ser conhecidas muito bem, mesmo se as exigências possam mudar em função do local onde o restaurante se encontra e dos países de origem da maioria dos clientes.
O conhecimento das línguas se revela de fundamental importância também em outros momentos da profissão do Sommelier. Logo, o mesmo deve ter grande curiosidade cultural e estar sempre atualizado sobre as mudanças do mercado e as novas tendências e produtos do mundo enológico. O Sommelier deverá se submeter a viagens para estudos e tours enogastronômicos, visitar cantinas e participar de diversos eventos sobre vinhos. O desejo por uma aprendizagem constante deve ser para o Sommelier quase como uma obrigação moral, pois é um componente importante para o seu sucesso profissional.
Uma grande parte do seu trabalho é em contato com o público, então deve saber se comunicar com todos os tipos de pessoas, desde as mais abertas e disponíveis até as mais exigentes. Uma boa intuição psicológica representa um ponto a favor, pois permitirá criar um feeling particular com o cliente, até mesmo o mais difícil de contentar. 
Cultura e Técnica:
Uma boa cultura é a base de todas as profissões, em particular do Sommelier, pois geralmente trabalha em ambientes de grande prestígio, cuja clientela inclui pessoas de todos os níveis culturais. Trabalhando no âmbito dos restaurantes, os seus conhecimentos mais específicos devem estar sempre relacionados ao mundo enogastronômico.
O Sommelier deve conhecer muito bem as noções fundamentais da viticultura, da enologia e dos sistemas de produção dos diferentes vinhos, espumantes, licores e destilados, as técnicas da degustação e da harmonização, sendo o que mais o destaca é o serviço da comunicação. Também desenvolve trabalhos indiretos para alguns produtores, na fase de organização e gestão da cantina. Neste caso, é muito importante e fundamental os seus conhecimentos de economia, a padronização dos mais simples sistemas informáticos, além de um bom espírito de iniciativa.
Tudo isso não deve nunca superar a capacidade de trabalhar em equipe e de colaborar com cada setor da empresa e também com os colegas de sala e cozinha, em particular com o Chef, com o qual deverá interagir com estreita relação para estabelecer a carta dos vinhos escolhidos, buscando uma ótima harmonização com os pratos propostos no cardápio. 
Mas os conhecimentos teóricos não são suficientes, porque o verdadeiro palco sobre o qual o Sommelier continua até hoje desenvolvendo seus conhecimentos é o salão do restaurante, onde é chamado para colocar em prática suas competências e habilidades práticas, o seu dinamismo e a sua eficiência no serviço.
                Para desenvolver uma atividade deste gênero, parece quase supérfluo acrescentar que pontualidade e auto controle são dotes essenciais, pois uma vez realizados se tornam mais importantes do que a diplomacia, a autonomia e a capacidade de delegar aos colaboradores as diferentes tarefas, sempre com o máximo respeito pelos cargos, pela hierarquia e pelas regras mais simples da ética profissional.

Guilherme Biesek.


Foto: Reprodução


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